東京・浅草の四川料理店店主・料理長の荻野亮平氏による「料理エキスパート選書」シリーズ第二弾、書籍『実証 四川料理史　文献が語る名菜の源流と味の変遷』を2026年秋に発刊決定！

「アイディアを書籍に、書籍をコンテンツに」をキャッチフレーズに、アカデミックで良質な書籍の刊行を目指して設立した恒健社では、第一線の料理人や食の専門家がその技術と知見をもとに料理の奥深さや背景にある文化・歴史をひもとく「料理エキスパート選書」シリーズの第二弾書籍として、東京・浅草の四川料理店店主・料理長の荻野亮平氏による『実証 四川料理史　文献が語る名菜の源流と味の変遷』を、2026年秋に刊行予定であることをサイトで告知しました。

「料理エキスパート選書」は、料理業界に関わる様々なエキスパート（専門家）に、これまで積み重ねてきた深い知識や豊富な経験を、写真で見せながら解説するシリーズです。時代の進歩によってもたらされたIT化やグローバル化で生み出された、新しい見知に最新テクニックなどについて、専門的な内容を分かりやすく解説するシリーズで、料理に関する新しい知識や技術を得るための書籍です。

本書は、これまでの料理書とは一線を画す、まったく新しい視点で書かれた一冊です。

レシピや調理法を紹介する従来の料理本でも、伝聞や逸話に頼った料理エッセイでもありません。中国・台湾・日本で発行された数多くの文献を丹念に読み解き、そこに記された記載順・調理法・調味料の記述から料理の姿を実証的に遡るという、学術的な手法を用いています。そして、文献から浮かび上がった古い時代の料理を実際に再現し、過去から現在にいたる味の変貌を分析することで、四川料理の本質に迫ります。文献研究と再現・実践の両輪で料理史を描き出す試みは、料理を「食べる」「作る」だけでなく「読み解く」対象としてとらえ直す、これまでにないアプローチです。

著者の荻野亮平氏は、辻調理師専門学校を卒業後、東京・千駄木の名店で四川料理を学び、四川への留学を経て研鑽を積んできた料理人です。2007年に博多に『四川料理 巴蜀』を開店し、1980〜2000年頃に現地で提供されていた四川料理を、なるべくアレンジせず伝統的な技法で再現することに取り組んできました。

■東京･浅草 四川料理『巴蜀』
https://hashoku.9syoku.com

近年は料理人でありながら研究者としての道も歩み、信州大学農学部の大学院で学びを深め、「料理と研究者をつなぐ」ことを目標に活動しています。共著に『伝統×現代 深化する中国料理』（旭屋出版）があります。本書は、そうした料理人と研究者の両面を併せ持つ著者だからこそ書き得た、実践に裏打ちされた料理史といえます。

恒健社は今後も「アカデミック選書」「エデュケーショナル選書」をはじめとする各シリーズを通じて、知的エンターテインメントをコンテンツとして提供することを目標に、知ることの喜びや楽しみを通して、次の時代を生き抜くための「教養」を、読者に届けていきたいと考えています。

【書籍概要】
書名：『実証 四川料理史　文献が語る名菜の源流と味の変遷』
著者：荻野 亮平（『四川料理 巴蜀』店主・料理長）
シリーズ：料理エキスパート選書 第二弾
発売時期：2026年秋（予定）
価格：未定
発行：恒健社

著者：荻野 亮平氏　近影

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